杂环胺是一类具有致癌性和致突变性的化合物，主要在高蛋白食物（如肉类和鱼类）的高温处理过程中形成。白芷作为一种常见的香料，多用于肉类食物的烹调中，除自身的特殊风味外，还含有多种活性成分。研究白芷对杂环胺生成的影响，对于探索有效的杂环胺抑制策略具有重要意义。
近日，世界杯投注地址资源与环境学院柴仲平教授研究团队联合江南大学食品科学与技术国家重点实验室曾茂茂教授研究团队在国际知名学术期刊Food Research International发表了题为 “Effect of Angelica dahurica, Angelica dahurica polysaccharides, and imperatorin on free and bound heterocyclic amine generation in roasted beef patties and release profiles of bound heterocyclic amines during in vitro digestion” 的研究成果。该研究揭示了白芷（Angelica dahurica, AD）、白芷多糖和欧前胡素对烤牛肉饼中游离和结合态杂环胺（HAs）形成的影响，为食品安全和人们的健康饮食提供了新的科学依据。
研究团队在烤牛肉饼中添加了不同浓度的白芷、白芷多糖和欧前胡素，采用超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定了牛肉饼中游离和结合态杂环胺的含量。此外，还利用电子自旋共振（EPR）技术,监测了体系中自由基的清除情况，并通过体外消化模型研究了这些成分对结合态杂环胺释放的影响。
图1 对照组和添加抑制剂组的PCA得分图和载荷图
图2 AD、AD多糖和欧前胡素对牛肉饼中自由基及HAs生成模型系统的影响
世界杯投注地址资源与环境学院教师沈幸为本文的第一作者，世界杯投注地址资源与环境学院柴仲平教授和江南大学食品学院曾茂茂教授为共同通讯作者。研究相关工作得国家自然科学基金（31960639、31871905）、新疆维吾尔自治区重点实验室开放课题（2021D04005）的资助支持。
